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| 色非得尔 发表于 2012-7-10 17:07 只看TA 1楼 |
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[转帖] 私家麻辣鸭脖[5P] 私家麻辣鸭脖的做法（凉菜） 原料：去皮鸭脖5根（约800克） 腌制用：葱5-6段，姜4-5片，黄酒2大勺，盐3克 调料：调料包（沙参1小段，白芷1片，豆蔻2个，山萘2小片，当归2小片，甘草1/2小匙，小茴香1/4小匙） 干辣椒20克，花椒7克，桂皮1小片，大料2瓣，啤酒330ml，清水300ml，老抽3大勺，白糖4大勺，醋1大勺，盐5克 制作过程：  1）：鸭脖取出表面肥油和筋膜后用清水浸泡3-4小时（每小时换一次水）捞出控干加入腌制调料腌制1小时备用 2）：锅内做水，鸭脖温水下锅焯烫10分钟 3）：焯烫好的鸭脖捞出控干水分备用 4）：将调料包内调料装好，扎紧收口 5）：锅内放油，下入桂皮，大料，花椒翻炒出香味 6）：下入干辣椒一起炒香 7）：倒入啤酒和清水， 8）：开锅后下入调料包，加其它调味料调味 9）：下入鸭脖，开锅后转小火盖盖儿焖制30分钟后关火浸泡5小时左右捞出晾凉制作完成   碎嘴唠叨： **用清水浸泡可以去除鸭脖内多余的血水和禽味 **调料的用量要把握好，过多调料味太重，口味不好，要做到五味调和 **花椒和辣椒的成熟时间不同，要分开下入。花椒和辣椒的用量可以根据自己的口味调整 **煮好后的浸泡时间自己把握，达到自己满意的口味后即可捞出沥干食用 **做好的卤汁可以盛出放入冰箱（短期冷藏，长期冷冻）保存，下次可以继续使用 
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