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| 邪恶黄老湿 发表于 2012-8-14 07:50 只看TA 1楼 |
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[转帖] 奶黄水晶饼的做法（广东的传统点心菜谱）[8P]
饼皮材料： 澄面（小麦淀粉）70克、生粉（玉米淀粉）10克、糯米粉20克、白砂糖10克、水150ml~160ml、色拉油10ml（白砂糖可以用糖粉代替，如果用糖粉的话，水就要改成刚煮开的开水） 馅料： 奶黄馅适量（奶黄馅的做法在这奶黄馅做法，可以换成自己喜欢的馅料，比如豆沙馅、莲蓉馅等都可以）。
做法： 1、澄面、生粉、糯米粉混合过筛装进大碗； 2、白砂糖和水倒入小锅，煮开至白糖融化； 3、煮开的白糖水倒入粉类中，边倒边用筷子搅拌，慢慢倒，尽量让所有粉类都有热糖水淋到。 4、用筷子把粉类充分搅拌，没那么烫的时候用用手揉成团（刚加入开水的粉会很烫，所以要稍为凉一下没那么烫再揉）；（如果不用白砂糖，改用糖粉的话，第二步就可以省略，直接把糖粉在第一步的时候和其他粉类一起过筛，然后加入刚煮开的白开水就可以啦）
5、把面团移到案板上，加入色拉油；（这个时候的面团稍有少许粘手，不要着急加粉，加了色拉油以后，揉几下就不再粘手啦） 6、揉成光滑的面团； 7、把面团称量，分成10份，馅料也分成10份，馅料的重量是饼皮的1/2左右（根据自己模具的大小来分）； 8、取一份饼皮，压扁，捏薄，放入馅料；
9、用虎口收边，收口捏紧不要漏馅； 10、两手像搓汤圆那样把它搓圆； 11、模具和面团上可以抹一层澄面或者抹点油防粘，我选择抹了点油。把面饼放入模具； 12、用手掌压扁到填满模具；
13、把模具反过来，在案板上轻轻敲几下，面饼就会出来； 14、敲出模的水晶饼，这个时候的饼很软，尽量不要用手去拿，否则很容易变形； 15、蒸笼上铺上油纸（可以直接在蒸笼上刷油代替油纸），用刮板把水晶饼移进蒸笼； 16、烧开一锅水，水开后，放进装了水晶饼的蒸笼，大火蒸6~7分钟即可。（时间应该根据自己做的水晶饼的大小来调整）
下面是出炉的水晶饼，晶莹剔透，有人喜欢透明看见里面的馅料，有人喜欢不看见里面的馅料，那么就根据自己的喜欢调整饼皮和内馅的重量比例。我个人比较喜欢饼皮30克，馅料15克的比例，也可以把馅料增加到20克。
刚出炉热的时候有一点点的粘手，等完全冷却以后就不粘了。一般建议现做现吃，口感会比较好，至于放进冰箱第二天再吃会不会硬，我还没试验过，因为最近做过两次，每次只做10个，当时就吃完了，所以不知道放过冰箱冷藏以后会是什么样的，不过，估计如果硬了的话，吃前放蒸锅蒸一下应该就可以啦。
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