laotang88

　　东坡肉的特色是色泽红亮，肥肉入口即化，瘦肉瘦而不柴，甜而不腻，酒香扑鼻，怎么做出来？

　　两种做东坡肉的方法，一种是专业酒店的制作方法（略复杂）。一种是普通家庭的制作方法（简单）步骤图里是酒店的做法，过程比较复杂，但味道真的是一级棒！

　　注：绍兴酒是这道菜的一大特色，不过我用的是花雕酒

　　两种做法我都试过了，酒店做法吃起来不油腻。家庭做法虽然也好吃，但比较油腻，必竟太大块肉了。

　　另外选肉也很重要，这道菜我做了两次了。第一次是在菜市场的小贩买的，买回来的肉质很松软，

　　肥肉和瘦肉之间也连接不紧。煮了60分钟肉就烂了，而且没有肉味，吃着也很腻。小白说有可能是病猪，后来三斤的肉都被我丢进垃圾桶里了。再重去超市买了一块肉，这次的肉质就很紧，肥肉和瘦肉之间不容易分离。大家可以比较一下，文章前一张是用私人肉摊上买的肉。。最后面一张是超市买的肉，煮制时间是相同的。效果却不同。一次做这么多份量的肉，一定要买好的，否则就浪费人工和煤气了。过程图我都是第一次拍的。





　　材料：

　　猪肉1000克、生姜4克、香葱50克





　　调料A：冰糖80克、生抽70ml 、老抽1/4小匙、花雕酒50ml 、清水600ml

　　调料B：花雕酒30ml 、大红枣6颗

　　制作方法：（酒店做法:采用过油法，先炖再蒸，少水）

　　1.首先选肉要选肉厚，多层次,肉质紧致的带皮五花猪肉。

　　2.将猪肉切成40mmx40mm的方块，并用粗棉绳绑成十字结，扎口朝下。

　　3.平底锅内放半碗油，将肉皮朝上，中小火慢慢煎出油脂，取出肉块备用。

　　4.取一大砂锅，锅底铺上一张竹篾。（这样防止肉块烧焦）

　　5.在锅底垫上香葱及姜片。

　　6.将煎好的肉块平铺在锅里。

　　7.炒锅内放入80克冰糖及50克清水，小火烧至冰糖溶化。

　　8.锅内冒烟，冰糖转为深褐色。

　　9.放凉后加入清水50ml,重新加热将糖色煮成褐色糖浆水。

　　10.将生抽，老抽，糖浆水，花雕酒50ml加入锅内。

　　11.注入清水600ml,水量至猪肉的2/3位置，加盖大火烧开后转小火焖约60分钟。

　　12.约30分钟时，将猪肉翻转猪皮朝下继续焖制。约45分钟时再翻转过来，直制水份焖至只剩锅底位置。

　　13.将猪肉摆放在大碗内，倒入剩下的汤汁，放入剪开口的红枣，再倒入花雕酒30ml。

　　11.锅内烧开水，将肉放上加盖大火蒸60分钟即可。







　　制作心得：

　　1.为什么锅底要加竹篾子？因为在长时间焖制过程中，肉块接触到锅底的位置会烧焦，而且在烧制中又不能像炒菜时那样翻动。如果肉块有烧焦的位置就会影响到一锅肉的质量了。这是我前两个月做过一次的经验。整锅肉都非常好吃，就是美中不足有点焦味。

　　2.这次采用了用水炒糖色的方法，原本是糖色转褐色后马上加入热开水溶化，但糖色会马上溅出锅来，所以我想出了这个办法，是让糖色放凉后，再加入凉水，重新加热让其溶化成糖浆水。这样对新手来说就安全了。

　　3.酒店采用过油法，就可以把肥肉部份的油脂煎出来，而不那么油腻。我们可用平底锅用半锅的油煎出油脂，皮部份不要煎。

　　4.红枣在蒸的时侯比较不容易入味，要剪开口子，才容易蒸出味道来。

　　5.放酒是这道菜的一大特色，原菜是用绍兴酒，而我更偏爱花雕酒，因它具有金黄色的色泽，香甜可口。所以这道菜少不了它，分两次放的原因是在煮制过程中，酒的味道会慢慢散去。所以在蒸的过程中又加少量，让肉中带有淡淡的酒香。但不能太多，以免酒味过浓。

　　6. 要想肉块切的方正整齐，最好还是整块肉先氽烫熟，再切方块。

　　家庭简易版的做法：(采用氽烫法，长时间炖，多水）

　　1、同样将肉切成方块绑上棉绳。

　　2、锅内烧开水将肉块放入氽烫至水开，捞起洗净备用。

　　3、将姜片，香葱垫在砂锅底，一排排放下肉，放半碗绍兴酒，加生抽+碎冰糖+5碗水。

　　4、水量没过肉块，大火煮开后转小火慢炖2-3小时,至汤汁收至浓稠即可。

　　

zhugen2005

哈哈，看了就想吃，只是很费时间哦，吃起来肯定好吃。

wangzixi

一看到楼主发的照片已经流口水了那谈一定要尝试一下

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今天中午刚在饭店吃了这个菜，味道尚可，但所用原料还不够地道，不够“五花三层”的标准。

zmjk233

收藏了，有时间试一下，多谢楼主分享啊，看着就很不错

能量无限

这道菜难做 想要做好不容易 要学着做做看

xbsdzf

非常好吃啊，做法也不太复杂。自己动手试一试。

是不是它它

外观感觉和红烧肉差不多，东坡肉的味道非常好吃，感谢楼主的介绍

xinchengyunfan

神往已久，十分感谢，辛苦辛苦，操作一次试试，

阖方

这个真的真的 是很费时间啊。还是出去吃算了。